游开封，吸引人的不光名胜，还有名吃。灌汤小笼包、黄焖鱼、炒红薯泥、杏仁茶……

以前，街边小吃店“搭个棚，摆个凳”就开工的现象并不少。锅台边乱糟糟，垃圾桶脏兮兮，游人常感叹“小吃味美，店面不美”。不过如今，开封小吃店的形象正在转变。走进羊肉汤馆，黑黢黢的小桌凳，变得宽大、干净了；锅台上乱丢的香菜叶、味精粒也没了，取而代之的是调料盒、大汤碗。

“小餐饮，连着大民生。开封开展小餐饮‘厨房革命’，就是要立足群众最急、最怨的问题。”开封市委书记侯红说。

毛巾编号搭放

菜品装盒贴签

走进“老字号”小笼包子黄家老店，落地窗边八仙桌一字排开，古香古色。大厅正中，一台大屏幕正在直播后厨备菜、炒菜、装盘的过程。

从“后厨重地，闲人免进”到“质量监督是您的权利，4D厨房敬请参观”，开封改造小餐饮业使得企业的理念为之一变。黄家老店总经理黄素萍介绍，所谓“4D”管理模式，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。

在后厨，处处干净整洁。擦盘毛巾、洗盘毛巾编号搭放；员工茶杯、员工餐盒整齐排列。冰箱里，各色菜品分装保鲜盒，贴上标签；餐架上，各种调味料按序排放，随手可找。墙上挂着砧板、打荷、传菜等作业指导书，每道工序都有章可循。

“以奖代补，‘一店一方案，一店一特色’进行改造后，小餐饮店软硬环境大幅提升。”开封市副市长郑中华说，升级改造时，对证照手续、营业面积、操作间布局、灶具安装、烟尘处理等划定统一标准。验收合格后，给予1万元至3万元的补贴。

经过改造，蚊蝇乱飞、油烟遍布的小吃店变得“高大上”了。“明厨亮灶”逐步实现，燃料用清洁能源，消毒有消毒柜，还统一加装不锈钢抽油烟系统。后厨师傅的一举一动，会上传“舌尖安全网”，在手机APP上随时可查。“互联网+明厨亮灶”，倒逼餐饮企业改进服务质量。一旦发生食品安全事故，高清摄像头采集的图像可作为调查证据。

采用公司模式

实行退出机制

开封市的餐饮经营单位85%为小餐饮。怎么才能管好它们，保障食品安全？

集中经营，统一管理。开封市建设14个小餐饮集聚区，按照“产业集群化、环境优美化、改造透明化、规范标准化、监管现代化”的思路，实现小餐饮从室外到室内，从分散到集中，从各自为政到统一管理，优化了就餐环境，方便了严格监管。

公司化管理，内外部监督。开封市政府食安办主任、市食品药品监督管理局局长管坚勇说，小餐饮集聚区采用公司化管理模式，实行统一原料采购、统一检验检测、统一餐具消毒、统一出摊时间、统一铺面风格等“九统一”。食药监部门远程监控，现场抽检、快检，从外部监督。管理公司实行“五星评比”“红黑榜”等机制，在内部监督。对于忽视安全管理、出现食品安全事故的经营户，实行退出机制。对于可能出现的风险，政府出补贴，引导小餐饮集聚区、夜市等餐饮单位自愿参加保险。

小餐饮改造效果如何？市民和游客最有发言权。小宋城、上河城小吃街等10多个小餐饮集聚区盛名在外，游客络绎不绝。华灯初上，鼓楼夜市热闹起来。市民张玉民常来吃小吃，对变化感触颇深：“以前，这里摊位乱、卫生差。现在，夜市统一了餐车、桌凳、服装、灶具等，有文化，有味道！”

《 人民日报 》（ 2018年08月14日 08 版）